食用油是每个家庭的必需食品，每天炒菜都少不了它。大家在买食用油的时候，是否犹豫过是买大桶装还是小桶装？但看到大桶装的油比较便宜时，可能大部分人会毫不犹豫地选择了大桶装。但是开封后的油长时间放置，继续使用会存在一定隐患。

油放久了当心氧化

虽然大桶的食用油更划算，但从开启到吃完一整桶油的时间也会更久。在这个过程中，很容易出现脂肪氧化不宜再食用的情况。大家可能会很困惑，食用油闻起来没有什么异味，看着也没什么变化，脂肪氧化是怎么来的？

桶装食用油拿回家打开使用后，随着食用油的减少，桶里面的空气越来越多。这意味着油与氧气的接触越来越多。而食用油里面含有部分不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在氧的作用下，会发生自动氧化反应。这个过程相对较慢，但如果大桶食用油食用很久，同样会有过氧化物和自由基的生成。

如果不小心把食用油放在有光照的地方，光就成了自动氧化的引发剂，本来较慢的氧化反应速度加快，光敏氧化反应的速度比自动氧化反应速度约快1500倍，可引发自动氧化历程的自由基链反应，自由基大量生成，并且会产生怪味的短链如醛、酮、酸等。

食用油里面如果含有脂肪酶，那么油脂就会在脂肪酶的作用下发生酶促氧化反应，多不饱和脂肪酸脱氢形成自由基。

另外，随着食用油食用时间的延长，食用油里面的水分含量发生了变化。微生物可以在油脂中繁殖，繁殖过程会产生脱氢酶、脱羧酶和水合酶等。油脂里面的脂肪酸就会发生氧化，也就是酮型酸败，结果会产生怪味的酮酸和甲基酮。

还有一些金属离子也是有效的助氧化剂，可加速油脂的氧化，如熬猪油时，血红素如果未除去，其中铁离子就会成了油脂氧化的催化剂。

温度上升也会加快氧化反应速度。因为油脂在高温加热过程中，既能促进自由基的产生， 又能促进氢过氧化物的分解和聚合。

氧化后的油对健康有害

食用油发生脂肪氧化后，会对健康产生不利影响。油脂氧化后产生的过氧化物和自由基等，这些物质进入人体会长期累积，会加速细胞老化、胃肠不适等症状，食用过量还可能诱发肝脏疾病、心脏疾病和老年斑等。

同时，油的营养价值也会下降。油脂是油溶性维生素的载体，如维生素A、维生素E和维生素D等，油脂发生氧化后这些维生素会受到破坏。另外，油脂中含有的不饱和脂肪酸也会受到破坏，营养价值下降；脂肪发生氧化后产生醛、酮、醇、酸等发生聚合反应，生成二聚体或多聚体，还会与蛋白质相互作用形成蛋白质自由基，使蛋白质的营养价值下降。

不仅如此，脂肪氧化还会降低油的品质。脂肪发生氧化后产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味，即哈喇味，会影响食用油的品质与口感。

预防食用油氧化的小妙招

想要吃得更健康，防止食用油出现脂肪氧化，我们可以试试这样做。

购买时尽量选择小桶装食用油。小桶装食用油能够较快用完，并且在使用过程中，随着油减少，瓶里面空气含量虽然增多，但总体上也较少，可以降低油脂与氧气的接触，从而降低油脂氧化的概率。

存放在阴凉干燥低温的地方。食用油买回来后，要尽量放在照不到阳光的地方，避免阳光直射，并且要贮藏在温度相对较低的地方或者阴凉处，可以有效地减缓油脂氧化速度。

选择合适的油壶并定期清理。尽量选择玻璃或者陶瓷的油脂存放容器，不选用金属油壶，可以避免金属油壶中可能产生的金属离子加速油脂氧化。另外，由于油壶长期使用，会有小部分过氧化物残留或者微生物，可加速油脂的氧化，因此，在每次用完油后，要先清洗完油壶晾干后再添新油，可以有效地减缓油脂氧化的速度。

避免反复使用，烹饪过程控制油温。烹饪过程中，在过高的温度下油脂容易裂解产生自由基，并相互结合生成多环芳烃，也就是苯并芘，该物质具有致癌致突变作用，因此，在烹饪过程中，尽量控制油温，减少油脂反复使用次数。

大家在购买食用油时，可以根据具体情况选择适量的包装。如果已经买了大桶的，建议分装小份使用。之后建议按需小桶购买使用更好噢。

（韩山师范学院生命科学与食品工程学院 林婉玲）