火锅串串麻辣烫，食物中的辣让一些爱好吃辣的人欲罢不能，同一种食物，为什么能把一个人辣的眼泪鼻涕横流，却对另外一个人来说是毛毛雨？

在我们把辣椒放入嘴前，能了解什么是辣的以及什么是不辣的也是有帮助的。

这就要提到斯科维尔指标了。

它是用药剂师Wilbur Scoville的名字命名的，这一指标是于1912年被提出，用于衡量会导致类似于灼烧感的化学物质——辣椒素。

起初，这个指数只不过是种味觉测试。研究人员收集一分样本，然后稀释到察觉不到辣味，再进行测量。这一过程叫斯科维尔感官测试，有着局限性。根据新墨西哥州立大学的农业、消费者和环境科学学院：

用这一方式来衡量辣度仍很主观，而且取决于品尝者的味蕾和对辣椒素的敏感度。此外，品尝者在一段合理的时间内能品尝多少份样本也有着严重的限制。

斯科维尔指数的原理

如今，科学家会提取出含有辣度的化学物质，然后通过高效液相层析来测量它们的“刺激性”。

相对的“辣”是用斯科维尔辣度单位(SHU)来衡量的。它是衡量食物辣度的主要方式。

图源网络。

比如柿子椒的斯科维尔辣度为0。吃掉一个柿子椒不会让你眉头紧蹙狂灌水。但那可是斯科维尔指数的绝对底线。从这往上，事情就开始有意思了。

墨西哥辣椒(Jalapeños)对许多人来说挺辣，这种辣椒相对处于斯科维尔指数的下层(辣度大约5000SHU)。再往上是哈瓦那辣椒、卡宴辣椒以及塔巴斯科辣椒。

想要来个真正的冒险，可以试试全世界最辣的辣椒卡罗莱纳死神。死神辣椒的辣度大约为200万SHU，比你花园里种的墨西哥辣椒要辣上175至880倍。

如果你会疑惑怎么会有人去吃那么辣的东西也是合情合理的。

“我认为有点精神成瘾的成分。喜欢吃辣的人会一直吃。他们很少会戒辣。你不会听见有人说，‘我以前爱吃辣，现在改回清淡口儿了’，”食物历史学家DeWitt说，“他们会一直坚持自己喜欢的东西。食物中的辣味能给他们带来某种刺激。”