鸡蛋应该这样挑
来源:广东科技报作者:麦博2021-03-01

鸡蛋富含优质蛋白质、脂类、矿物质和维生素等多种营养成分,提供的能量值适中,且蛋白中所含氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近,适合人体需要,易于人体吸收,吸收率可达98%以上。随着食物消费的不断升级和各种各样的产品上市,煮妇们对鸡蛋的关注点也渐渐由重量、大小,延展到了色泽、口感、营养均衡等“硬指标”。有传言蛋壳颜色与鸡蛋的营养价值直接挂钩,这是否真的呢?


白的、粉的、青的 

蛋壳颜色为何不同


市面上常见的鸡蛋蛋壳颜色,有褐色、白色、粉色和青色。褐壳蛋即人们常说的洋鸡蛋,粉壳蛋通常就是家里老人心心念念的土鸡蛋。有人偏爱深色蛋壳的鸡蛋,有人喜欢白皮蛋。大概是心底默默接受了一个观点,即这类颜色蛋壳的鸡蛋,营养价值要更高。同为鸡蛋,为什么蛋壳还能长出不同的颜色呢?
    

蛋壳上色其实是在鸡蛋离开母鸡的最后一道工序中完成的。在这道工序中,卵(蛋黄)离开子宫进入输卵管下端,蛋壳腺上皮细胞分泌的色素,主要沉积在蛋壳表面。鸡蛋排出母鸡体外后,就形成了我们看到的蛋壳颜色。
    

至于形成的颜色会有不同,那是母鸡蛋壳色素分泌不同造成的。沉积在蛋壳上的色素主要由原卟啉Ⅸ、胆绿素和胆绿素锌螯合物等3种成分组成。它们比例的不同,会形成不同的蛋壳颜色。
   

原卟啉Ⅸ形成褐色、黄色或粉色,是褐色蛋壳中的主要色素。胆绿素及其锌螯合物容易形成绿色,是绿色蛋壳中的主要色素。
   

蛋壳色素的形成与沉积受多个基因共同决定。合成原卟啉Ⅸ的能力是由遗传因素决定的,所以蛋壳颜色主要受遗传因素影响。也就是说,不同品种的鸡产的蛋,蛋壳颜色就会有所差异。这就如同人类的皮肤有黄皮肤、白皮肤、黑皮肤一样。当然,蛋壳颜色还在一定程度上受母鸡年龄、健康状况等许多其他因素影响。


颜色重要or新鲜重要 

建议少量多次购买


鸡蛋除蛋黄外,其余都在输卵管中形成。其中,输卵管的膨大部分泌蛋清,峡部形成蛋壳膜。而蛋壳在子宫部形成,蛋壳上色是蛋壳形成的最后阶段。蛋壳颜色与鸡蛋营养就好比在不同车间经历的不同工序,所以蛋壳的颜色与蛋黄、蛋白的形成没有啥关联,不能单纯通过蛋壳的颜色,来判断哪种鸡蛋更有营养。
    

也有人认为土鸡蛋更香,无论是炒着吃还是煮着吃,“鸡蛋味”更浓。这倒是事实,原因在于土鸡蛋中的脂肪含量略高一些。通常,脂肪含量高的食物,口味就是要更好一些,就像吃五花肉或排骨肉会比纯精的后腿肉更鲜美一点。
    

所谓略高,也就是一丁点,对于人体吸收的所有营养物质来说,这一丁点差别甚至可以忽略不计。所以,从营养的角度看,普通鸡蛋、土鸡蛋和青壳蛋在营养价值上没有多大区别。只是市场上,供应量相对较少的品种,往往价格会要贵一点。如果你喜欢口味更浓一点的,经济上也愿意承受,吃土鸡蛋也不错。
    

鸡蛋的营养主要来自蛋黄和蛋白。母鸡的饲养方式、鸡蛋品种、蛋鸡的产蛋期、鸡饲料中添加的营养物质等因素,都会影响鸡蛋品质。而这些因素,都不是煮妇能够把控得了滴。

蛋壳不是一个完全的密封体。鸡蛋在储存过程中会不断蒸发水分,造成密度下降,影响到鸡蛋的营养。因此,选择新鲜的鸡蛋比看蛋壳颜色更重要。衡量鸡蛋是否新鲜的重要指标,是蛋白高度和哈氏单位。通常蛋白高度越高、哈氏单位越大,鸡蛋就越新鲜。
    

但作为普通消费者,我们既不可能去测定鸡蛋的密度,又不可能去测定鸡蛋的蛋白高度和哈氏单位,那怎么才能选到新鲜鸡蛋呢?有个最简单、易操作的方式,就是在正规商场超市少量多次购买鸡蛋,通过加快家里鸡蛋的更新率,保证家庭食用鸡蛋的新鲜度。

购买鸡蛋最好以一周的量为宜。以健康的三口之家为例,每人每天吃一个,那一次购买20枚鸡蛋就可以了。


今天吃红皮,明天吃青皮 

全面营养一分不差


一般情况下,放养或散养鸡蛋及国内地方鸡种鸡蛋的粗脂肪、蛋黄色泽、蛋黄比、哈氏单位、蛋壳厚度等,都明显高于笼养鸡蛋及国外引进的高产蛋鸡品种鸡蛋。引进蛋鸡品种的鸡蛋一般具有产量高、蛋的体重大等优势。国产地方鸡种产的鸡蛋具有蛋黄颜色深的特点。


《中国食物成分表》中鸡蛋的营养成分数据表示,不同品种、不同蛋壳颜色的鸡蛋各具营养特色。如白皮鸡蛋和红皮鸡蛋在蛋白质含量方面没有差异,但白皮鸡蛋中视黄醇的含量略多一些,而红皮鸡蛋中磷、钾含量略高一点。土鸡蛋的脂肪、蛋白质含量略高一些,而藏鸡蛋视黄醇、脂肪含量较丰富,乌鸡蛋在磷、钾、铁、锌等矿物质营养素含量方面具有一定的优势。


建议大家在挑选鸡蛋的时候,通过察颜,选择不同蛋壳颜色的鸡蛋,轮换着购买;通过观色,挑选新鲜的鸡蛋,结合着加快家庭鸡蛋食用更新速率这一方式,让全家人获得更多品种、更加新鲜的鸡蛋。这才是获取全面营养的好方式。