逢年过节，腊肠是送礼待客的美味佳肴。然而，屡屡有腊肠中亚硝酸盐超标的消息见诸报端。为什么要往腊肠添加亚硝酸盐？食品中亚硝酸盐过量有什么危害？我们特请广东省中药研究所华南医用营养食品研发中心专家组组长、国家注册一级营养师龙日荣为大家解疑。

腊肠添加亚硝酸盐为防腐，国家对用量有明确规定

亚硝酸盐，在很多人印象中是一个与癌做伴的食品添加剂，遭到口诛笔伐。网上很多文章称，食物添加亚硝酸盐，给了肿瘤细胞在人体生长的条件。对此，龙日荣澄清说，并不是一吃腊味就会得病患癌，只不过，经常食用腊味的人比不吃腊味的人患癌几率要大一些。只要不是天天吃，不必担忧。其实，只要不是新鲜食物，一般食品都会放防腐剂，要不然难以存放。之所以往腊肠添加亚硝酸盐，主要也是为了防腐。

他指出，亚硝酸盐目前存在的食品安全问题在于过量添加，“添加过量后，肉的颜色较为红亮，卖相较好”。但过量摄入亚硝酸盐很可能引起食物中毒。另外，亚硝酸盐在胃酸环境下，很容易与蛋白质的代谢产物胺发生反应，就产生致癌物“亚硝胺”。亚硝胺具有强烈致癌性，该成分对胃肿瘤、肝肿瘤都有促发作用。所以，国家早有明确规定，各种食物中含有的亚硝酸盐均有限量标准，其中熟肉制品中的亚硝酸钠残留量一般是每千克不超过30毫克。

吃腊肠同时多吃新鲜蔬菜，其中的维C可降解亚硝酸盐

事实上，腊味只要不是病死猪肉制成的，没有添加过多的防腐剂（亚硝酸盐），是安全的，可以食用的。龙日荣称，从营养和食品安全的角度讲，对于腊味，由于它不是新鲜食物，是腌制食品、重口味，还是少吃为好。尤其是高血压病人得注意：食用腊味最好先浸泡一会，让盐分稀释出来或者在锅里过一下水，烹调腊味的时候尽量少放盐。

对于不大健康的腊味，人们又喜欢吃，该怎么办呢？龙日荣的建议是：

在日常饮食中，应该控制肉类摄入总量，我国营养学界制订的“中国居民膳食宝塔”中对平均每日肉类摄入量的推荐是50克-75克，这是一个科学的推荐量。

合理的膳食搭配，良好的饮食习惯也很重要。食用腊味的时候，搭配新鲜蔬菜一起吃会更健康。“在吃腌制食品的同时最好食用富含维生素C的新鲜蔬菜水果。维生素C可以防止硝酸盐转化为亚硝酸盐。柠檬、辣椒、大蒜均可降解亚硝酸盐。”他解释说。为了满足均衡营养的要求，根据中国营养学会推荐的中国居民平衡膳食宝塔，每人每天应摄取300克-500克蔬菜（也就是一斤菜）。同时，在烹调青菜之时，宜适当放少一点盐，以减少盐分的摄入。

广东科技报记者 李振辉